Yacón: Importancia Prebiótica y Tecnológica (Perú) (página 2)

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EFECTOS FISIOLÓGICOS DE LA INULINA Y
LA OLIGOFRUCTUOSA:

La inulina y la oligofructosa constituyen un grupo de
oligosacáridos, derivados de la sacarosa, que se aislan de
fuentes
vegetales naturales. Se pueden clasificar por tanto como fibra
dietética. Tienen efectos beneficiosos sobre el
tránsito intestinal.

Los efectos beneficiosos que para la salud tiene su consumo, se
pueden resumir de la siguiente manera:

Reducen el riesgo de
arterioesclerosis, asociada con resistencia a la
insulina y dislipemia (especialmente con hipertrigliceridemia) y
que como es sabido se asocia a modos de alimentación
hipercalóricos y basados fundamentalmente en Hidratos de
carbono. Los
datos
experimentales muestran que la oligofructosa inhibe la
lipogénesis hepática y consecuentemente tienen un
efecto hipotrigliceridémico.

Reducen el riesgo de osteoporosis, por
que mejoran la biodisponibilidad del Calcio. Se ha demostrado que
aumenta tanto la densidad mineral
del hueso como de la masa ósea.

El yacón se ha utilizado para los
diabéticos. Es utilizada como té con las
características hipoglicémicas y se vende
comercialmente como tal en el Brasil.

Formas de utilización: potencial genético,
agronómico y alimentario.

Consumo humano: las raíces son consumibles en
estado fresco,
soleado, sancochado, horneado, refrescos -uso industrial: fuente
de azúcar
dietética, alcohol,
chancaca

Uso medicinal: para pacientes enfermos con diabetes.

Potencial agronómico como protector de suelos, por su
capacidad de mantenerse como especie perenne, especialmente en
zonas agroecológicas áridas.

El yacón constituye un recurso muy
promisor para la dieta y medicina,
debido a que constituye una alternativa esperanzadora para los
pacientes enfermos con diabetes, dado que los azúcares que
contiene están almacenados en forma de inulina,
polímero de la fructosa o levulosa: un "azúcar" con
características especiales, que aún siendo
más dulce que la glucosa, no
causa problemas en
los diabéticos, por no elevar la glucosa
sanguínea.

Al igual que de la caña de azúcar, se
pueden concentrar los azúcares y obtener una chancaca o
panela. Existe además un potencial agroindustrial para la
transformación de estos azúcares en
alcohol.

Tiene un gran potencial agronómico; sirve
además como protector de suelos, por su capacidad de
mantenerse como especie perenne, especialmente en zonas
agroecológicas áridas.

COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR
NUTRICIONAL

El contenido promedio de azúcares aumenta
conforme se concentra en las raíces expuestas al sol, por
ejemplo la fructosa varía de 2-22 g por 100 en
raíces frescas; alfa glucosa de 2-7 g; beta glucosa de 2-6
g, y sacarosa de 2-4 g.

Composición por 100 gramos de porción
comestible

En la actualidad, en nuestro país se
está promoviendo el consumo de alimentos
funcionales naturales o procesados que, cuando lo ingerimos,
mejora nuestra salud física y mental;
así como reducen el riesgo de padecer enfermedades. Los vegetales
que presentan estas características
nutritivas-medicinales, son los llamados alimentos
fitogénicos, base del estudio e innovación
tecnológica y científica de los alimentos
funcionales.

Uno de ellos es el Yacón (Smallanthus
sonchifolius Poepp. & Endl.),
un vegetal que contiene componentes activos
fitoquímicos con propiedades favorables sobre la salud. El
Yacón, es una planta autóctona de los Andes, cuya
raíz presenta un alto contenido de
fructooligosacáridos (FOS) (60 a 70% en base seca) y una
baja proporción de azúcares reductores como
glucosa, fructosa y sucrosa (Asami, et al., 1989;
Cisneros-Zevallos, 2002). Los FOS son
oligosacáridos naturales que se componen de una cadena de
unidades de fructosa con una unidad de glucosa terminal. La
longitud de la cadena polimérica puede variar entre 2 y
60. La oligofructosa es definida como una fracción de
oligosacáridos con un grado de polimerización menor
de 20, aunque los productos
comerciales suelen tener un valor medio de nueve. Los FOS se
extraen industrialmente de la "Achicoria". Mediante esta
extracción, se obtiene la inulina, que se
describe como un fructooligosacárido con un grado de
polimerización de 20 a 60 monómeros de fructosa;
reservándose el nombre de FOS, para los productos
obtenidos por hidrólisis enzimática de la inulina
que tienen un valor medio de 9 monómeros.

La inulina y los FOS, están considerados
por la FDA (Food and Drugs Administration) como ingredientes
alimenticios GRAS (Generally Recognized As Safe) o seguros para el
consumo. Según Baba et al., (1996) y Morohashi
et al., (1998) se ha demostrado mediante estudios in vivo,
que un consumo de hasta un 5% de FOS en la dieta diaria, promueve
la absorción de calcio, magnesio y fósforo, al
realizar balances de estos minerales a
través de la medida en el aumento del volumen
óseo femoral. Estos investigadores, mencionan
también que los FOS, permiten un incremento en la
absorción del magnesio en dietas con un alto contenido de
calcio y fósforo como es el caso de papilla, harinas y
extruídos. Sin embargo, su función
más importante relacionada con los efectos anteriormente
expuestos, es la de actuar como un componente prebiótico
(ingredientes no digeribles de los alimentos que afectan
beneficiosamente al huésped por una estimulación
selectiva del crecimiento y/o actividad de un limitado grupo de
bacterias en
el colon), que facilita el crecimiento de
bifidobacterias. Estas bacterias son las que, favorecen la
producción del complejo de la vitamina B y
el ácido fólico, inhiben el crecimiento de
microorganismos patógenos incluyendo Salmonella,
Shiguella, Stafilococcus y Candida. Los FOS
al ser utilizados como una molécula fermentable por la
flora intestinal, permiten una disminución en el pH del colon,
incrementando con ello la solubilidad de numerosos compuestos
minerales.

Por otra parte, el los FOS del Yacón
tienen especiales propiedades físico-químicas, como
su elevada capacidad de retención de agua,
estabilidad a temperaturas altas y de refrigeración, así como en rangos de
pH de 4 a 7; además de poseer cerca de un tercio del
poder
edulcorante de la sucrosa y de ser bajo en calorías, así como ser una
alternativa al uso del azúcar comercial (sacarosa) y de
productos similares, que hacen de los FOS unos compuestos de gran
aplicabilidad tecnológica y nutricional (Asami, et
al., 1989; Roberfroid, et al., 1993;
Cisneros-Zevallos, 2002).

Hoy en día, la inulina y los FOS, están
siendo incluidos en numerosos productos alimentarios humanos y
animales, por
su efecto positivo como prebiótico y estimulante del
crecimiento de la flora intestinal no patógena. El efecto
prebiótico, es tanto mayor cuanto menor sea el grado de
polimerización. En concentraciones bajas las soluciones de
inulina son viscosas, mientras que en concentraciones de 30%,
pueden forman un gel consistente similar a los observados en
alginatos, carragenatos, etc. Las características del gel
son dependientes de la temperatura,
agitación, longitud de la cadena y concentración de
inulina (Roberfroid, et al., 1993;
Cisneros-Zevallos, 2002).

Los usos industriales, en alimentación humana y
nutrición
de los FOS del Yacón, abarcan la sustitución de
grasas
(mayonesas y quesos bajos en calorías), reducen el
contenido calórico (sucedáneos de chocolate) y
aumentan la retención del agua (pastelería,
panificación y embutidos), así como evitan la
formación de cristales (heladería) y en general,
son útiles para modificar la textura o cremosidad de
algunos alimentos.

Rojas (2003), menciona que las principales empresas que
comercializan los FOS son Orafti y Cosucra ubicadas en Holanda y
Bélgica, respectivamente. Agrega, que en el Perú,
recientemente se ha iniciado un Proyecto de
Comercialización de Jarabe de Yacón
(variedad blanca) como edulcorante, sobre todo para la industria del
yogurt en Estados Unidos y
en la Unión
Europea. Para el funcionamiento de una planta de Jarabe de
Yacón (construcción, implementación,
maquinarias, equipos, gastos
preoperativos y el capital de
trabajo) se ha
estimado una inversión inicial del orden de US$ 1.3
millones, con un precio de
venta de
kilogramo del Jarabe de US$ 5.5 y una tasa interna de retorno
(TIR) del 127% con un periodo de recuperación en 22
meses.

El Yacón, puede ser una excelente materia prima
para la exportación de FOS e inulina, así
como sus derivados. La aplicación de la biotecnología a nivel de mejoramiento
genético es fundamental, la UNALM como parte de sus
investigaciones, sigue evaluando
morfológica y molecularmente diversas variedades peruanas
del Yacón, buscando así conseguir una raíz
que contenga una mayor proporción de FOS.

En el Perú, se debe seguir buscando nuevas
alternativas viables de aprovechamiento de esta planta, el apoyo
a la investigación debe continuar; solo
así se podrá contribuir a desarrollar una agricultura
sostenible en el país.

¿Cómo se
cultiva el yacón?

El yacón para poder cosecharse en raíces
comestibles tiene que recibir el cuidado del hombre, es
decir del agricultor. El yacón se siembra desde San
Ignacio en el norte de Cajamarca, próximo al Ecuador, hasta
Sambia en Puno, también cerca de la frontera con
Bolivia. Y a
través de todos los valles interandinos de nuestro
territorio comprendidos entre los 1500 y los 2500 metros
aproximadamente se siembra yacón.

¿Cuál es la forma de reproducción del
yacón?

El yacón se siembra a través de unos
propagulos llamados rizomas, se siembra en setiembre y se cosecha
en mayo o junio del siguiente año. Es decir, se siembra
junto al maíz y se
cosecha junto al maíz, por eso es que nuestros campesinos
siembran yacón alrededor de nuestros campos de
maíz.

Sabemos también que los campesinos de
Cajamarca ponen a solear el yacon para aumentar su sabor dulce
¿Es eso correcto?

En realidad no debería solearse por que si bien
es cierto que aumenta el sabor dulce y por lo tanto es más
agradable, sin embargo, desde el punto de vista medicinal es
mejor no solearlo, por que el yacón tiene la más
alta concentración de los fructanos luego de la cosecha y
si se expone al sol los fructanos son descompuestos y
transformados en azucares, por lo tanto la parte medicinal
disminuye.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Asami, T.; Kubota, M.; Minamisawa, K. and Tsukihashi,
T. 1989. Chemical Composition of Yacon, a New Root Crop from
the Andean Highlands. Jpn. J. Soil Sci. Plant Nutr. 60: 122 –
126.
Baba, S., Ohta, A., Ohtsuki, M., Takizawa, T.,
Adachi, T. and Hara, H. 1996. Fructooligosaccharides Stimulate
the Absorption of Magnesium from the Hindgut in Rats. Nutr.
Research 16: 657 – 666.
Cisneros-Zevallos, L. 2002. Characterization and
Evaluation of Fructooligosaccharides on Yacon Roots
(Smallanthus sonchifolius Poepp. & Endl.) During
Storage. Department of Horticulture, Texas.
Morohashi, T., Sano, T., Ohta, A. and Yamada, S.
1998. The True Calcium Absorption in the Intestine is Enhanced
by Fructooligosaccharides Feeding in Rats. J. Nutr. 128: 1815 –
1818.
Roberfroid, M. 1993. Dietary Fiber, Inulin, and
Oligofructose: A Review Comparing their Physiological Effects.
Critical Rev. Fd Sci. Nutr. 33 (2): 103 -148.

Bibliografía del autor:

Tizón Campos Juan Raúl nacido en Pucallpa
departamento de Ucayali – Perú el 14 de abril de
1987,

Desde muy temprano le gustaba leer obras literarias
sobre todos de corrientes romántica, fue un alumno muy
sobresaliente en la primaria y secundaria. Hoy se encuentra
estudiando la carrera de negocios
internacionales en la Universidad de
San Martín de Porres ya que su intención es dar a
conocer y exportar producto que
el mundo desconoce para así poner al Perú en el
puesto de los países con mayor exportación de
producto de calidad logrando
así el enriquecimiento del país
económicamente y despertar las ideas de los peruano a
exportar lo mejor de nuestra tierra.